KASTNER UND ÖHLER HARALD IRKA3817

KALBSBRIES

Sonnenblume . Kamille . Raps

Rezept für 4 Personen

(1) Herzbries

200 g Herzbries (Nuss)

1 Zitrone

Maldon Sea Salt

20 g Butter

1 Thymian

(2) Sonnenblumenkern-Risotto

100g Sonnenblumenkerne (geröstet)

20 g Verjus

20 g Weißwein

100 g Kalbsfond

20 g Zwiebeln (fein gehackt)

20 g Butter

1 Knoblauchzehe

20 g Frischkäse (Philadelphia)

Salz

(3) Kamillentee

20 g Kamillenblüten (getrocknet)

10 g Verjus

Salz

Zucker

20 g Rapsöl

100 g Wasser

50 g Butter

  1. Das Kalbsbries im kalten Wasser ca. zwei Stunden wässern, bis es völlig weiß ist. Mit etwas Zitronensaft in kaltes Salzwasser geben, langsam aufwallen und neben dem Herd zehn Minuten ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abschrecken, von sämtlichen häutigen Teilen befreien und zwischen zwei Tellern – mit einem Gewicht beschwert – über Nacht pressen. Anschließend portionieren. Leicht mehlieren und in einer heißen Pfanne knusprig anbraten. Vor dem Servieren Butter und Thymian zugeben und mit Meersalz würzen.
  2. Die Zwiebeln zusammen mit dem gehackten Knoblauch in etwas Butter anschwitzen. Die Sonnenblumenkerne zugeben und mit Weißwein sowie Verjus ablöschen. Den Kalbsfond aufgießen und cremig einkochen. Vor dem Servieren den Frischkäse unterrühren und mit Salz abschmecken.
  3. Die Kamillenblüten mit heißem Wasser übergießen und fünf Minuten ziehen lassen. Danach abseihen und mit Verjus, Zucker und Salz abschmecken. Mit Rapsöl und kalter Butter aufmontieren.
  4. Das cremige Risotto in einer Schale anrichten. Den Kamillentee schaumig aufmixen und darüber verteilen. Je ein knuspriges Bries darauf platzieren und mit getrockneten Blüten garnieren.

 

WEIN: Dazu eingeschenkt: Grauburgunder, Saziani Neumeister

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